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栗乃宝石箱
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食財について その2

『卵について』

セイアグリーの卵は、日本で値段が一番高い鶏卵です

(小売で10個500円ほど)。 能登半島の卵博士・伊勢

豊彦さんの壮絶な卵人生から生まれた、文字通りの傑

作です。

そのやり方は独特で、「オールイン、オールアウト」とい

って、一斉に鶏舎に入れて飼養した後、(オールイン)、

一斉に出荷し(オールアウト)、鶏舎を空にしてキレイに

水洗・消毒。1ヶ月おいたのち、再び雛を鶏舎に入れる

飼養方式をいいます。 この遊休期間が、抗生物質、

サルファ剤、抗菌剤など薬品添加をする必要のない清

浄な農場に保つのだそうです。

この手間ひまかかる方式がサルモネラやその他の病

原が常在しない清浄さを保っているシステムです。

らに親鶏がより安全に健康を保つために、鶏舎のある

農場を15ヶ所に分散するという念の入れ方です。

実際、伊勢豊彦さんの卵は、開業以来、サルモネラ菌

に一度も汚染されたことがない「健康卵」(登録商標)と

して知られています。

野放し飼育が良いのでは?との質問もあるそうですが、

野放し飼育は鶏同士が縄張り争いでケンカをするので、

ストレスが多くなり、美味しい卵ができないのだそうです。

ですから、理想的な育て方なら鶏舎飼いの方が優れて

いるということになります。

一方、卵の洗浄については誤解があります。卵はクチク

ラという蛋白質の膜でおおわれて、守られています。クチ

クラは空気を通しますが、カビや細菌を通しません。しか

し、水に弱く、汗をかかせると簡単にとれてしまいます。

ですから、クチクラの神秘的で偉大な力を活かすには、

卵は洗ってはいけないのです(洗浄する卵メカーもあ

りますが、卵博士によると邪道だそうです)。

ご説明したかったのは、【夢のまた夢】が使っている卵は

直前まで活きている卵です!ということ。単純にいえ

ばそういうことです。 これはサルモネラ菌の心配がな

いセイアグリー・システムだからこそ、できるワザ。いや、

伊勢豊彦さんの情熱あればこそです!

『牛乳のこと』

那須高原のハーレー牧場から直送の「ノン・ホモジナイ

ズ牛乳」です。しかも65度加熱で30分もかけて手間

ひまかけてつくる低温殺菌。活きた牛乳です。

ホモジナイズとは簡単に言うと乳脂肪分を均質処理す

るということです。牛乳に圧力をかけて高速攪拌し、脂

肪分を小さくします。 しかし、牛乳の脂肪球が破壊さ

れてしまいますので、お腹をこわしたり、アレルギーの

原因になったり、他にも何らかの弊害があるといわれて

います。

これとは逆で、ノン・ホモジナイズ牛乳とは、牛乳の脂肪

球が破壊されていない、という牛乳です。本来の脂肪球

を傷つけないので、胃液や消化酵素の働きを受けてゆ

っくり消化吸収されます。 また、脂肪球におさまってい

ることが多い乳糖もむき出しにならずにすむので、乳糖

不耐症のかたが飲んでも、おなかをこわさないケース

も多いとのことです。

ノン・ホモジナイズの場合、脂肪球が壊れていないので

静置すると牛乳の酸化を防ぐ「クリームラインと呼ばれ

る生クリーム状の層が上部にできます。 ですから、ビ

ンを逆さにしても中から牛乳が出てきません。

現在この製法を採用しているメーカーは全国で数社し

かありません。 もちろん65度で30分もかけてつくる

「低温殺菌」という手間ひまかけてつくるなんて、この時

代に限られたメーカーしかありません。 (通常は110度

で2秒の高温殺菌が主流)

『カルピス発酵バターのこと』

バターへのこだわりは、その昔、仏文学者の朝吹登水

子さんから、フランス土産にいただいたサブレから始ま

ります。 ボクはそのバター味が忘れられなくなり、それ

以来、本場の味を追いかけてきました。

そもそもヨーロッパではバターと言えば、発酵バターが

一般的。発酵バターはクリームを乳酸発酵させてから

作るバターで、ヨーグルトのような軽い酸味があり、独

特の軽さ、脂気を感じさせないというか、まろやかであ

りながらコクがあります。 日本のバターとは別物という

印象で、ボクのイメージとしては日本のバターは黄色、

フランス産は白色です。

(近年、バターに関する認識が激変しています。医学、

栄養学界でコレステロールが悪者扱いにされてきた歴

史が終わり、細胞組成に必要な栄養素として、また脳

卒中予防効果も認められ再評価されているのです。

50年間も油脂一筋に研究をしてきた名古屋市立大

学名誉教授・奥山治美農学博士()「本当は危ない

「植物油脂」に詳しく。・・・人生のほとんどを油の研究

に捧げられた博士の研究成果に脱帽!!!)

以来、最もフランスのバターに近いバターを探しまわり、

結局行き着いたところが、「カルピス発酵バター」でした。

しかし当時は製造制限があり、残念ながらこのあこが

れの食財を使うことができませんでした。 その後5年

のときを経て、ボクが推進するスイーツ革命のおもい

が天に通じたのか、カルピス発酵バターを使えることに

なり、長年追いつづけてきた夢がついに叶ったのです。

なんて幸運なこと!

・・・いかがでした?

「理想の理想」という意味の店名【夢のまた夢】が追求

するテーマ健と美とのスイーツをつくりだす元が、以

上のような食財さがしにあることをご理解していただけ

たでしょうか?

「理想の理想」の食財はどこにあるのだろう?ワクワク

するような楽しさが原動力。子供のような心で、ボクは

今でも夢を追っています。

その情熱は今も変わりません。はばかりながら、ボクが

最幸最善素財主義と口にする所以です。

店主 池田吉郷 拝    日本初!ノー白砂糖&ノートランス脂肪酸宣言の店 【夢のまた夢】店主ブログ